烘豆師手札 - 湛盧對咖啡的小小看法

物美價廉的業務用咖啡豆？

2009-08-09T14:04:00.008+08:00

業務市場，是個講究一分錢一分貨、充分成本導向的市場，好東西就得用好價錢去買，從來就不存在「物美價廉」這回事。

從入行開始，我就一直不明白為什麼有些咖啡館「堅持」用很爛的咖啡豆煮很難喝的咖啡給客人喝？直到湛盧自己烘焙咖啡豆，也供應咖啡豆給同業，從市場互動中才知道原來一切都是成本考量。

當然，成本很重要，不注重成本控管就別做生意了。不過，品質是用錢買來的，客情還得品質來換取。面臨「成本 - 品質」的兩難，該如何取捨？

在商業上，我不相信一味追求品質而不管成本的所謂「極致」心態，正如同湛盧極度鄙視只為省成本而犧牲品質的作法；這兩種極端態度的奉行者基本上都犯了「淺薄」的毛病，見事不深目光淺短。成本與品質的取捨，必須從商品的成本結構切入分析，才能找到商業上的最佳解。

案例一：PC代工產業
典型的PC代工廠，由於國際採購生態的壓力，標準產品的毛利率早已低於10%。假設毛利率8%，淨利率2%，而透過原物料採購議價、生產效率改善...等工業工程手法的改善可促進生產成本降低1%。從這裡我們會發現內部的 cost down 能產生等同於多賣半個產品所產生的利潤貢獻，但「多賣產品」比起 cost down 的困難度顯然高許多，在資源有限的前提下，這類低毛利產業在管理上的首要重點當屬內部的成本控管：物料採購要不停議價、人力資源效率要不斷提升、機器設備的妥善率與耗損要不斷改善...等。

案例二：商業辦公軟體
PC商業辦公軟體售價動輒每套上萬，但實際計算其物料成本僅數百元，毛利率高達90%以上，一般淨利率約10%。同前例，假設透過原物料採購議價、生產效率改善...等工業工程手法的改善可促進生產成本降低1%，計算看看，多賣一套商品產生的利潤貢獻是內部 cost down 對利潤貢獻的幾倍？因此，這類產業的管理重點顯然必須放在銷售量的極大化，而非內部的成本控管。

以上案例的討論對咖啡業者的意義看出來了嗎？

咖啡館的現煮咖啡，毛利並不低，粗估約在70%~80%。依照前述討論，與其用次級物料降低成本，不如把時間花在努力讓銷售量最大的行銷活動上。講到行銷，衛道人士總認為這意味著去騙客人，實則不然。廣義的行銷包括對顧客提供最好的服務、以高級食材做出最好的商品（詳見行銷管理教科書中對4P或7P的定義）；客人多一次回購所產生的利潤，勝過至少10杯使用次級物料煮咖啡所節省的成本。反之，用次級物料而導致客人的流失，每少賣一杯的利損足以抵銷10杯次級物料省下的成本，而且既然賣不出去，也就沒有所謂「省下成本」的利潤。孰輕孰重，用膝蓋都判斷得出來。

根據經驗，在售價不變的前提下，即使咖啡豆的成本提高為原來的兩倍，每杯咖啡毛利的降低約僅10%，但客戶回購的機會將大為提高。這個效應對愈高價的商品愈明顯，「便宜沒好貨」的俗話恰可從反面印證以上的論述。因此，如果你正打算開咖啡館，千萬別忘記這句老話：

「寧可用好東西讓客人留念，別用爛東西弄壞客人的胃口。」

開咖啡館的動機

2009-08-08T20:10:00.005+08:00

不知是因為不景氣，還是創業潮三年一循環，最近好多朋友找湛盧詢問開咖啡館的事。上次這般盛況，發生在三年前，那次大家不約而同想開「咖啡吧」，三年下來台灣起碼開了五百家（光85℃就三百多家），但關掉的呢？

經驗告訴我們：1. 咖啡館能撐三年，就有機會永續經營。2. 100家新創業的咖啡館，有95家撐不了三年。這是怎麼回事？台灣人愛創業，創業就有風險；但咖啡館創業的失敗率顯然遠高於其他行當，讓我們來研究一下，希望提供些線索給想開店的朋友們思考。

Easy come, easy go !

曾有商業雜誌進行調查，台灣想創業的上班族中80%的女士與70%的男士們想開咖啡館。這背後其實透露出一個多數咖啡創業者的迷思：開咖啡館的跨入門檻很低。

咖啡館確實不難「開」，不論從資本面或技術面來看均是如此。但問題就在這裡，容易跨入，遇到困難就容易放棄。台灣到處都是咖啡館，但我們很少看到這個蓬勃的行業裡有誰把哪件事做了深度的努力，只看到生意不好就關掉。「容易創業」所帶來的意志力匱乏，造成永續經營能力的喪失，反映出來的便是整體產業的高退出率。

哀傷的草莓創業族

別誤會，我不是說咖啡館創業者都是草莓族。不過，普遍而言咖啡館創業者的抗壓性與求生力確實不盡理想。問題出在想開咖啡館的朋友多數為社會上生活「相對優渥」的中產階級。這群人具備相對較佳的品味與財力進行咖啡館創業，但缺乏刁鑽靈活的求生能力。

其實開咖啡館會遇到的問題並不比賣蚵仔麵線少，甚至更複雜。但依我看來，開咖啡館的朋友求生能力多數比不上賣蚵仔麵線的朋友。

擺攤子的朋友都知道去環河北路找設備和餐具，但許多開咖啡館的朋友只會到SOGO買杯子，到 D & D買食材。遇到資金短缺，只敢向家裡伸手，不然就用現金卡借高利貸，從不敢向朋友拜託或設計方案向銀行借貸。沒客人，拉不下臉走上街頭辦試吃，整天盯著電腦安慰自己正在進行「偉大的行銷企劃」。這些事蚵仔麵線老闆可不敢做，他們知道退此一步即無死所，買貴了、不借錢、不行銷，就要垮台。草莓創業族想得多做得少，直到哀傷地把店頂掉（這年頭要把店順利頂出去可不容易），還是不知道自己問題在哪裡。

向基層創業者學習

聽我一句，先想像一下你有沒有經營蚵仔麵線攤的膽識與體力，再來考慮開咖啡館。

不幸的是，這違背許多上班族開咖啡館的初衷：當初我就是覺得可以當個優雅的老闆才入行的。是啊，不是「咖啡王子一號店」嗎？怎麼別人開店是王子，輪到我就得刷馬桶裝笑臉咧？

別以為裝潢好的漂亮空間就是咖啡館的全部。想當城堡的堡主，你得具備理家的能力，不然，就得找個稱職的管家來幫你打理好城堡裡上上下下的囉唆事。即使如此，你還是得學會管家的所有本領，不然就等著被騙。總之，只出個腦或出張嘴，是不可能經營好事業的，咖啡館亦然。

有幾件事我們真得向蚵仔麵線老闆好好學學：

首要之務在賣完蚵仔麵線，其次才是煮出偉大的蚵仔麵線。
賣不完蚵仔麵線，第一件事先檢討口味，然後對著鏡子檢討自己的笑臉，千萬別怪客人不懂欣賞。
有錢先考慮換掉破碗或破椅子，或多開新的攤位，別傻到拿錢去換18K金的煮麵鍋。
我們是在賣東西，不是搞社團。

動機決定生存

創業的動機，決定了這事業會如何生存。

如果開店是為了當招待朋友的會所，不賺錢是應該的。但多數人創業是為了獲利，那就別忘記該做會獲利的事。

什麼是會獲利的事？把產品品質弄好、把客人屬性研究清楚、盡一切可能取得你能取得的最好價錢及最大銷售量。

什麼是不會獲利的事？不管客人要什麼，只願研發與販賣自己想賣的東西及自己想賣的價錢。這種事留給非營利機構去推廣，行有餘力之前別太急。

畢竟，拿破崙如果沒有先活那三十幾年，他就沒有機會當拿破崙了。

化腐朽為神奇 - 如何善用美式咖啡機？

2009-07-25T09:52:00.011+08:00

美式咖啡機大約是台灣上班族擁有率最高的沖煮器材吧！辦信用卡，送；朋友搬家，舊貨搜出來再送；最後，年終尾牙一不小心還抽中，中獎率之高僅次於烤麵包機。

說美式咖啡機「腐朽」，也沒那麼嚴重，它只是設計簡單了點。懷璧其罪，咖啡煮不好，真正「腐朽」的其實是人；所以，這段文字其實想談的是建構美式咖啡機使用者的方法論，讓腐朽的手藝巧奪天工，煮出好喝的咖啡。

與其他沖煮器材相比，美式咖啡機有兩大主要問題：水溫不穩定，以及注水過快。

萃取率偏低的補救法

注水過快，導致咖啡的萃取率偏低，補償的方式在於「使用萃取率高的咖啡豆」。

何謂萃取率高的咖啡豆？深度烘焙，細研磨的咖啡粉是也。增加咖啡豆的份量也是方法，可惜多數美式咖啡機的濾杯都太小，勉強增加粉量將造成膨脹溢粉的不堪後果。因此，建議選用至少二爆以上的烘焙豆，研磨至二號砂糖的一半粗，以咖啡粉克數15倍的水沖煮，即可補足一般美式機萃取率不足的問題。

水溫不穩的補救法

我希望你找個電子溫度計量一量家裡美式機的出口水溫：通常剛開始注水時水溫只比80℃高一點，然後水溫愈來愈高，至沖煮結束時可能高到95℃（你一定會注意到出水口在冒煙）。整個沖煮過程溫差高達15℃，這會造成咖啡豆在各個溫度下響應度雜亂無章，結果就是沖出百味雜陳的難喝咖啡。建議選用溫度響應較穩定的豆種為基底，例如巴西豆含量40%以上的綜合配方，以克服水溫不穩的問題。

別信咖啡機上任何關於「量」的標示

通常家用咖啡機的說明書會告訴你用它附的量匙舀一杓咖啡粉、水量加到刻度一，即可沖出一杯一人份的美味咖啡。別傻了！家電廠的工程師根本不懂咖啡，在沒有任何烘焙度及研磨度的設定前提下，如何能告訴你沖煮的變數該如何設定？還記得前面文章寫的：水溫、研磨、水豆比例及沖煮時間必須配套，才能達成完美的咖啡萃取。依照前面所建議的變數，最起碼你可以開始丟掉罐裝或三合一咖啡，開始享受新鮮咖啡豆帶給你味覺的驚喜。

再談「冰釀咖啡」

2009-07-25T06:00:00.002+08:00

再來談談冰釀咖啡的萃取吧！

稱之為冰「釀」，而非一般通稱的冰「滴」，是因為它需要至少冷藏發酵一個晚上，否則醇厚的香氣不會出現。

曾在台北某家鐵道旁的名店外排隊，隊伍後方有一男二女。OL裝扮的女孩嬌問看似老練的光頭酷哥為什麼帶她們來這兒？
「這裡的冰滴特別有名，一定要來試試。」酷哥說。
「冰滴，一杯要做很久的那種咖啡是嗎？」
「對，滴一杯要一個月...」
…
一個月？那壺冰滴應該發霉了…

對一般消費者而言，現煮咖啡已經夠複雜了，更無由得知「用冰水滴咖啡」究竟是怎麼回事。因此，冰釀咖啡在消費者心裡就停留在神秘、高不可攀的印象中，於是略有涉獵者開始以訛傳訛，傳播不確實的知識，搞壞了冰釀咖啡應有的味道。

其實，「冰釀」並不是什麼特殊的製作法。對咖啡萃取原理有所認識的人就知道，萃取的溫度、萃取的時間以及咖啡粉的粗細之間存在相互依存的連動關係：在相同粗細的咖啡粉裡，萃取的溫度愈低，浸泡的時間就必須愈長才能萃取出足夠的濃度。以冰溫的水去萃取，需時自然較90度的水長得多。多久？視粉量及粗細度而定，但絕不會是一個月。以湛盧的製作流程而言，萃取12杯冰釀原液的時間約在16~20小時左右，再經過一晚上的冷藏發酵，約36小時可完成12杯冰釀咖啡的製作。

既然溫度與浸泡時間成反比，那用高溫瞬間沖煮咖啡就好了，幹嘛搞一個那麼費工的低溫萃取，是噱頭吧？

錯！不同溫度會沖泡出不同味道的咖啡，這才是用冰溫的水沖咖啡精彩的地方。

回想高中化學的金科玉律：物質的溶解度與溫度成比例關係（正、反比不一定，看溶解是吸熱還是放熱反應）。假設咖啡粉裡有100種影響味道的可溶性物質，且溶解度對溫度都是線性關係。問題的關鍵在於每條「溫度 - 溶解度」關係直線的斜率不同，對兩個不同的溫度點而言，這100種物質溶解出來的比率顯然不會一樣。於是，我們發現在每個溫度點下100種物質間溶解量的比例均不相同，這就產生了不同溫度間全然不同的味覺經驗。所以，沖煮咖啡的溫度不僅影響了沖煮時間的長短，更決定了咖啡味道的好壞。低溫下咖啡的澀味物質不易溶出，這是冰釀好喝的首要關鍵。

除了溫度影響之外，一滴一滴慢慢滴的方式對咖啡的風味影響更大。

看看冰釀的製程，2000c.c.的冰水慢慢滴進咖啡粉裡，不正近似於無限多次的分次萃取嗎？關於溶解度的理論告訴我們，分次溶解能萃取出的物質特多，幾近於完全萃取。事實是，冰釀製程滴出來的咖啡濃度極高，不常喝的人若不加點水進去恐怕會被那濃烈的咖啡嗆到。這也解釋了為什麼它的咖啡因特別重；在湛盧，太陽下山後是不隨便推薦冰釀咖啡的，免得客人晚上睡不好，第二天來罵人。

拉拉雜雜講了一堆理論，冰釀好喝的關鍵到底是什麼？

關鍵在咖啡豆的配方。

衣索比亞的耶加雪啡在90度的溫度下沖煮，會產生濃郁的花香及橙果酸味，但在冰溫下，只會萃取出一堆藥味，喝起來有點像很濃的「小兒利撒爾」。不是所有豆種都適合冰釀，這也就是為什麼外面喝到的冰釀大多藥味深重。冰釀用的咖啡豆除了須深焙之外，配方必須能抑制雜味的產生，同時彰顯醇酒香氣的厚度，一般而言只有經驗老到的烘焙師才配得出適合冰釀的綜合豆，它的配豆邏輯與一般用於高溫沖煮的 blend coffee 顯然有所不同。

好喝的冰釀，單把原液注入裝滿冰塊的威士忌杯中搖勻，就能喝到威士忌般的醇厚口感。入口瞬間，迸發而出的咖啡香夾帶著酒香從喉頭直衝鼻腔，讓您捨不得吞嚥，直到橫流的唾液沖淡原液，才心不甘情不願地讓它滑進食道裡。豪俠之士即使在小口啜飲中也能感受濃烈中的婉約浪漫，這就是冰釀的魅力…

請來湛盧品嚐冰釀的真味。

由「冰釀咖啡」談咖啡的萃取

2009-07-21T11:00:00.004+08:00

酥醪之味，散諸九天。2006年，湛盧用這樣的文字來形容冰釀咖啡。

沒錯，做為店裡最受歡迎的冰咖啡，吸引客人的主因還在於香醇濃郁。很少有冰咖啡聞得到香氣，偏偏湛盧的冰釀就有，還很香。喝法設計也特別，讓人像在品嚐 Whisky ，連「水割」法都用上了。

嚴格劃分，冰釀法可視為手工濾沖法的延伸，不同處在於水溫極低、沖煮極緩。水與咖啡豆的比例與手沖法一樣還是接近10: 1，由於低溫沖煮萃取率低，因此採細研磨、慢沖煮的手法來提高萃取率。以湛盧的標準來看，萃取一壺約2公升的冰釀咖啡，大約要滴20小時，可謂慢工出細活兒的典型作品。

萃取咖啡的四要素：水溫、研磨、比例、時間

很多客人覺得冰釀法很神奇，咖啡在冰溫下居然泡得出味道。「沖煮咖啡不是要用85℃嗎？」

說得出用85℃水沖煮咖啡算厲害的，比較常聽到的是「喝咖啡的最適溫度是85℃」。喝85℃的咖啡？舌頭都熟了。

其實，咖啡的萃取本身就是以水溶解咖啡質的過程。影響溶解的因素很多，連操作者的情緒都算在內，但最重要的還是溫度、溶質的表面積、溶劑的量以及萃取時間四大要素。假設萃取的是單一溶質，若單就「萃取出相同濃度」為目標，這四個要素是可以互相替換的：比方說，在其他因素不變的前提下，我們可以把咖啡豆磨粗一點（溶質總表面積小），但浸泡久一點來換取適當的濃度；也可以磨細些，但浸泡時間短一點來得到相同濃度的咖啡。冰釀法，就是將沖煮水溫降低，但以細研磨、長時間浸泡來換取完整萃取的手法。

咖啡的五感

除了濃度要對之外，咖啡主要還是喝它的「味道」。一般來說，我們以「酸」、「甘」、「苦」、「香」、「醇」等五個面向來分析一杯咖啡的風味；其中，「酸」、「苦」、「香」會被萃取出來的比例與上述萃取的四大要素息息相關。簡單地說，酸苦香的產出可約略歸納出下列法則：

水溫愈高，酸味愈低、苦味愈重、香氣愈揚
研磨愈細，酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響
沖煮愈久，酸味愈低、苦味愈重、香氣變弱
水量愈少，酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響

將上述規則與對「濃度」萃取的規則套在一起，將產生無數種萃取變數的排列組合，每一種組合都會對應出不同的咖啡風味。而所謂 Barista，其主要工作就是針對客戶的偏好，選擇正確的變數組合以萃取出客戶喜歡的咖啡。

關鍵性的變數

行文至此，必須提醒你針對四大要素的控制只能「相對微調」咖啡的味道。真正決定咖啡風味基調的變數，第一是品種與栽植、第二則是烘焙，也就是前面文章所寫的嚴選與新鮮咖啡豆。別忘了，這裡所寫的都是有關「手藝」的部分，而這部分只能讓你的咖啡加20分而已 - 若豆子不夠好，它還是杯不及格的咖啡。

淺談「85℃」

2009-07-18T06:45:00.003+08:00

我實在沒興趣去臧否同業的好壞功過。只是，有太多客人因為這塊到處可見的招牌而興起許多「大哉問」，小的斗膽，回覆一點淺見。

「85℃」是沖煮咖啡的溫度，絕不是「喝」咖啡的最適溫度。蛋白質在60幾度就熟了，喝「85℃」的咖啡？恐怕連牙都會掉下來。

就國內可見的中文資料來看，以85℃的水溫沖煮咖啡最早見於日人田口護先生所著<<咖啡大全>>一書，裡面提到他所經營的日本「巴哈咖啡館」以85℃手沖咖啡。書中宣稱這個溫度是沖煮咖啡的最佳溫度，高了會苦、低了沒味道。

湛盧一直都以90℃作為手沖的標準溫度。若以田口先生的標準來看，這樣沖出來的咖啡一定讓客人苦到發昏。但事實是，我們嘗試了用85℃的水溫沖遍店裏的每一款咖啡，幾乎都沖不出應有的滋味。難道日本人與台灣人對味覺的喜好差這麼多？

剛好有朋友從日本回來，帶了一把巴哈的綜合配方豆回來。打開來看，再對照書末提到田口先生在咖啡豆烘焙的修煉之旅，終於讓我恍然大悟。

田口先生的烘焙方法源自德國，走的是極深焙的風格。從包裝上的烘焙日及咖啡豆出油的情況來看，其烘焙度甚至比美西的重烘法還深。這樣的咖啡豆如果用90℃的水來沖，除非研磨度粗個兩三格，否則用一般的沖法肯定過萃。但放粗研磨度只能克服「苦」的問題，「淡」的後遺症將接踵而來。所以，就「只能」用85℃的水溫以一般沖煮法來萃取了。這在台灣有點行不通，客人會嫌這樣的咖啡太冷了。

以上的討論已隱約透露萃取咖啡的方法並非唯一，同樣的萃取法裏不同的變數間似乎是可以互相代換的。如果你已想到這點，恭喜，你離沖煮法的核心奧義雖不中亦不遠矣。下回我就想針對咖啡萃取的變數作較為全面性的討論。

其實<<咖啡大全>>這本書還是值得看的，但最好邊看邊學學孔老夫子進大廟，凡事問。生吞活剝書裏的片段知識只會讓你越來越糊塗，像書裏強調手挑生豆的重要性就頗有值得討論之處。經過手挑的生豆當然更好，但成本遠比直接購買精製過的莊園豆高多了。想喝好的曼特寧而去手挑G1，何如直接購買產地經四次手選的黃金曼特寧？結果是這個片段知識被某知名品牌罐裝咖啡拿來作廣告（想想，工業化生產的罐裝咖啡要動用多少人力才有辦法手挑那些咖啡豆？而且，如果你看過罐裝咖啡用的豆子，你就會知道這樣挑完的豆子大概剩不到20%可用，那些講究成本控管的食品大廠才不會去幹這種蠢事。），還被某些業者奉為圭臬遵行不誤。重點不在手挑與否，而是你對瑕疵豆如何定義以及容許的比例問題，如果不先討論這個比例，到底要手挑幾次、挑到什麼程度才符合精品的精神？

「85℃」也就這樣成了流行詞彙。我想，說不定連創辦者也搞不清當初為何取這個名字了。

「新鮮」的咖啡豆

2009-07-11T11:38:00.003+08:00

食材的「新鮮」實在沒什麼好討論的，但對咖啡豆而言就很麻煩，我們的經驗是客人對此議題充滿了誤解與謬解。如果你還認為咖啡豆是如茶葉一般的「乾貨」，覺得買回來往冰箱一丟就可以用兩年，套句梅爾吉博遜在<<英雄本色>>裏的對白，「是該好好補救一下了」。

沒壞的食材叫「新鮮」？這樣的定義對咖啡豆可不太適用。

問題出在咖啡豆的「保鮮期」與「賞味期」太不一致。再者，有關「賞味期」的定義，又與沖煮者對誤差的控制及容許度有關。

咖啡豆的「保鮮期」≠「賞味期」

一般食材會標明「有效期限」，指的是在此期限前食材不會腐敗，請安心食用。

咖啡豆經過攝氏200多度的高溫烘焙，如果冷卻後立刻包裝，細菌存活的機會極低，因此食材的「腐敗」因素幾乎不存在，只有氧化變質的「劣化」問題。若包裝時能盡可能將氧氣排除，豆子劣化的速度會趨至極緩。從星巴克到 IS Coffee，各品牌咖啡豆標明「保鮮期六個月」是有道理的。

但問題是，咖啡之所以「乾香氣」那麼揚，主因在於烘焙後產生的香味物質幾乎大部分屬於高揮發性的有機物，你聞到越香，就代表這些物質揮發得越凶，揮發到一定程度咖啡豆就沒什麼味道了。不信做個實驗，新鮮咖啡豆剛磨完聞聞看，濃香中略帶辛辣感；放個10分鐘再回來聞，就只剩軟趴趴的淡香味，跟10分鐘前的雄壯威武判若兩「豆」。

根據我們不太精密的實驗估計，在常溫下密閉保存的咖啡豆約在10天後風味下降10%，一個月後約下降30%以上。下個問題是，依照這個風味下降的曲線估算，如何決定「賞味期」？

「賞味期」的決定關鍵在沖煮法的誤差程度

如果你對沖煮方法的掌握如同湛盧要求那麼高，咖啡豆10%的風味差異就會無所遁形。因此，湛盧店用的咖啡豆對「賞味期」的設定是：養豆後一週內用完，沒用完一律下架銷毀。

當然，一般客人在家缺乏精密的器材與手藝：研磨細粉率過高、水溫控制不良、沖煮手法不穩定、填粉不確實...，諸般不確定因素導致的萃取結果誤差大致不低於30%。這意味著，咖啡豆自然風味的下滑須超過30%，才會在一般家用者的沖煮下「明顯」發現味道的差異。因此，湛盧通常會建議買豆子自用的客人將「賞味期限」訂在烘焙日後一個月內。

結論是，咖啡豆的「保鮮期」有限，但「賞味期」則是相對概念，相對於沖煮者對沖煮變數的控制而存在。

高明沖煮者的困境

如果你對沖煮法學有專長，器材也夠好，那真是恭喜了，你隨時都能享有一杯好咖啡。但不幸的是，咖啡豆的「賞味期」在你的專業手藝下相對變短，因為你很容易就能沖出不同烘焙日期咖啡豆的差異。

是幸？是不幸？端看你對喝咖啡的要求而定了。但是，從以上的討論我們可以導出保存咖啡食材的最基本法則：咖啡豆是生鮮食材，買最新鮮的、愈快煮完愈好。

如果，你還是堅持把咖啡豆當茶葉，「覺得」放個一年也沒啥關係，甚至「覺得」它像普洱茶一樣愈陳愈香，那給你一個建議，別花太多錢買豆子。不論是精品豆還是基豆，烘好一個月後味道都一樣差。

「嚴選」的咖啡豆

2009-07-08T10:26:00.003+08:00

「嚴選」的咖啡豆包含兩層意義，第一是針對不同沖煮法設定不同的配方組合及烘焙度，第二是烘焙曲線的適切度與嚴謹度。

首先，每一種沖煮法均有其左右咖啡豆味道的特殊響應，從而產生選擇配方的限制：

義式咖啡，極度放大咖啡豆的特性，讓酸的更酸、苦的更苦。若非特殊偏好(註1)，宜選用風味均衡、烘焙度深而不苦的咖啡豆。

虹吸壺(Syphon)易於表現咖啡的濃香，除非大幅修正手法，建議選用中深焙、以亞洲豆或美洲豆為主的配方。

一般玩手工濾沖法的朋友，多半希望品嚐各式不同咖啡的風味，不論單品、配方豆或各式烘焙度均適宜。

美式咖啡機有些特殊限制(註2)，請選用以巴西為基底、烘焙度略深的咖啡豆。

當然，味覺喜好各有不同，正確配方與烘焙度的選擇須本於你對慣用沖煮法細節的瞭解。這裡只是說明，「嚴選」咖啡豆的方法，首重瞭解你想喝什麼、用啥方法沖煮。除此之外，配方裏使用的咖啡豆，是基豆或是莊園精品也有很大的差別：莊園豆當然優很多，但花費您銀兩的能力和它的味道一樣優。自用不妨，若公司用，那就再惦量惦量囉！

其次是烘焙師的問題。升溫曲線涉及烘豆的專業知識，無關大廠小廠，也無關是否自動化生產。但烘焙的嚴謹度事關烘焙師自我要求的紀律，那就要看廠商的公司文化來判斷了。如果門市作業2266，那你也別相信它的烘豆廠會有什麼紀律了，這種品牌的豆子最好敬而遠之。

一般而論，自家烘焙店的豆子會比大品牌來得理想，這只要用上述說明以膝蓋模擬檢驗即知。但大品牌咖啡豆更糟的問題其實是「新鮮」度不理想。關於新鮮咖啡豆的細節，我們下回談。

註1：酸而明亮的Espresso，我個人就很喜歡。不過若要做成牛奶咖啡，酸度高的Espresso調和後會較像果汁牛奶，稍缺穩重的巧克力尾韻。

註2：關於美式機的特性，爾後我們談沖煮法時會詳加介紹。

論咖啡機性能對咖啡豆新鮮度與配方組合之響應梯度

2009-07-08T08:56:00.005+08:00

很唬人的標題吧！其實我只是要告訴你，咖啡豆很重要。

常見的狀況是，咖啡煮出來難喝，「我該不該換好一點兒的義式機？」

昨天我媽水煮一盤冷凍白溪蝦。顏色泛白，蝦頭還要掉要掉，不消說，滋味當然不怎麼鮮美。「大X發的冷凍白蝦不能買了，愈來愈不新鮮。」年過七旬的老太太還是有智慧的，知道問題出在食材。同樣的事發生過好幾次，從來也沒聽她怪過我家那口爛鐵鍋不好。

你還在怪你的義式機不夠好？ Silvia 當然是好東西，但上過我的課的學員都喝過，用對咖啡豆，即使 Krups Mini 也能煮出比星巴克好喝的拿鐵，關鍵在咖啡豆的嚴選與新鮮。

我當然不是說沖煮的手藝與器材不重要。拿鱘魚子來做粉圓冰就絕對不是食材的錯，顯然是腦子有問題。但在「一般情況」下（所謂一般情況，是指沖煮者身心健全，沖煮器是工廠製造，功能正常），用錯咖啡豆而導致煮不出「能喝」咖啡的比例高達80%。手藝會讓咖啡再好喝個20%，而你最在意的器材呢？了不起讓90分的咖啡變成95分。

如果你同意以上的論點，立刻面臨的問題就是咖啡豆「嚴選」與「新鮮」的具體內容是什麼？不然，講了半天大夥兒還是只能去星巴克買保存期限半年的咖啡豆，然後回家怪機器不好。下回，我們就先來看看何謂嚴選的咖啡豆。