淺談「85℃」

我實在沒興趣去臧否同業的好壞功過。只是，有太多客人因為這塊到處可見的招牌而興起許多「大哉問」，小的斗膽，回覆一點淺見。

「85℃」是沖煮咖啡的溫度，絕不是「喝」咖啡的最適溫度。蛋白質在60幾度就熟了，喝「85℃」的咖啡？恐怕連牙都會掉下來。

就國內可見的中文資料來看，以85℃的水溫沖煮咖啡最早見於日人田口護先生所著<<咖啡大全>>一書，裡面提到他所經營的日本「巴哈咖啡館」以85℃手沖咖啡。書中宣稱這個溫度是沖煮咖啡的最佳溫度，高了會苦、低了沒味道。

湛盧一直都以90℃作為手沖的標準溫度。若以田口先生的標準來看，這樣沖出來的咖啡一定讓客人苦到發昏。但事實是，我們嘗試了用85℃的水溫沖遍店裏的每一款咖啡，幾乎都沖不出應有的滋味。難道日本人與台灣人對味覺的喜好差這麼多？

剛好有朋友從日本回來，帶了一把巴哈的綜合配方豆回來。打開來看，再對照書末提到田口先生在咖啡豆烘焙的修煉之旅，終於讓我恍然大悟。

田口先生的烘焙方法源自德國，走的是極深焙的風格。從包裝上的烘焙日及咖啡豆出油的情況來看，其烘焙度甚至比美西的重烘法還深。這樣的咖啡豆如果用90℃的水來沖，除非研磨度粗個兩三格，否則用一般的沖法肯定過萃。但放粗研磨度只能克服「苦」的問題，「淡」的後遺症將接踵而來。所以，就「只能」用85℃的水溫以一般沖煮法來萃取了。這在台灣有點行不通，客人會嫌這樣的咖啡太冷了。

以上的討論已隱約透露萃取咖啡的方法並非唯一，同樣的萃取法裏不同的變數間似乎是可以互相代換的。如果你已想到這點，恭喜，你離沖煮法的核心奧義雖不中亦不遠矣。下回我就想針對咖啡萃取的變數作較為全面性的討論。

其實<<咖啡大全>>這本書還是值得看的，但最好邊看邊學學孔老夫子進大廟，凡事問。生吞活剝書裏的片段知識只會讓你越來越糊塗，像書裏強調手挑生豆的重要性就頗有值得討論之處。經過手挑的生豆當然更好，但成本遠比直接購買精製過的莊園豆高多了。想喝好的曼特寧而去手挑G1，何如直接購買產地經四次手選的黃金曼特寧？結果是這個片段知識被某知名品牌罐裝咖啡拿來作廣告（想想，工業化生產的罐裝咖啡要動用多少人力才有辦法手挑那些咖啡豆？而且，如果你看過罐裝咖啡用的豆子，你就會知道這樣挑完的豆子大概剩不到20%可用，那些講究成本控管的食品大廠才不會去幹這種蠢事。），還被某些業者奉為圭臬遵行不誤。重點不在手挑與否，而是你對瑕疵豆如何定義以及容許的比例問題，如果不先討論這個比例，到底要手挑幾次、挑到什麼程度才符合精品的精神？

「85℃」也就這樣成了流行詞彙。我想，說不定連創辦者也搞不清當初為何取這個名字了。