2009年8月9日 星期日

物美價廉的業務用咖啡豆?

業務市場,是個講究一分錢一分貨、充分成本導向的市場,好東西就得用好價錢去買,從來就不存在「物美價廉」這回事。

從入行開始,我就一直不明白為什麼有些咖啡館「堅持」用很爛的咖啡豆煮很難喝的咖啡給客人喝?直到湛盧自己烘焙咖啡豆,也供應咖啡豆給同業,從市場互動中才知道原來一切都是成本考量。

當然,成本很重要,不注重成本控管就別做生意了。不過,品質是用錢買來的,客情還得品質來換取。面臨「成本 - 品質」的兩難,該如何取捨?

在商業上,我不相信一味追求品質而不管成本的所謂「極致」心態,正如同湛盧極度鄙視只為省成本而犧牲品質的作法;這兩種極端態度的奉行者基本上都犯了「淺薄」的毛病,見事不深目光淺短。成本與品質的取捨,必須從商品的成本結構切入分析,才能找到商業上的最佳解。

案例一:PC代工產業
典型的PC代工廠,由於國際採購生態的壓力,標準產品的毛利率早已低於10%。假設毛利率8%,淨利率2%,而透過原物料採購議價、生產效率改善...等工業工程手法的改善可促進生產成本降低1%。從這裡我們會發現內部的 cost down 能產生等同於多賣半個產品所產生的利潤貢獻,但「多賣產品」比起 cost down 的困難度顯然高許多,在資源有限的前提下,這類低毛利產業在管理上的首要重點當屬內部的成本控管:物料採購要不停議價、人力資源效率要不斷提升、機器設備的妥善率與耗損要不斷改善...等。

案例二:商業辦公軟體
PC商業辦公軟體售價動輒每套上萬,但實際計算其物料成本僅數百元,毛利率高達90%以上,一般淨利率約10%。同前例,假設透過原物料採購議價、生產效率改善...等工業工程手法的改善可促進生產成本降低1%,計算看看,多賣一套商品產生的利潤貢獻是內部 cost down 對利潤貢獻的幾倍?因此,這類產業的管理重點顯然必須放在銷售量的極大化,而非內部的成本控管。

以上案例的討論對咖啡業者的意義看出來了嗎?

咖啡館的現煮咖啡,毛利並不低,粗估約在70%~80%。依照前述討論,與其用次級物料降低成本,不如把時間花在努力讓銷售量最大的行銷活動上。講到行銷,衛道人士總認為這意味著去騙客人,實則不然。廣義的行銷包括對顧客提供最好的服務、以高級食材做出最好的商品(詳見行銷管理教科書中對4P或7P的定義);客人多一次回購所產生的利潤,勝過至少10杯使用次級物料煮咖啡所節省的成本。反之,用次級物料而導致客人的流失,每少賣一杯的利損足以抵銷10杯次級物料省下的成本,而且既然賣不出去,也就沒有所謂「省下成本」的利潤。孰輕孰重,用膝蓋都判斷得出來。

根據經驗,在售價不變的前提下,即使咖啡豆的成本提高為原來的兩倍,每杯咖啡毛利的降低約僅10%,但客戶回購的機會將大為提高。這個效應對愈高價的商品愈明顯,「便宜沒好貨」的俗話恰可從反面印證以上的論述。因此,如果你正打算開咖啡館,千萬別忘記這句老話:

「寧可用好東西讓客人留念,別用爛東西弄壞客人的胃口。」

2009年8月8日 星期六

開咖啡館的動機

不知是因為不景氣,還是創業潮三年一循環,最近好多朋友找湛盧詢問開咖啡館的事。上次這般盛況,發生在三年前,那次大家不約而同想開「咖啡吧」,三年下來台灣起碼開了五百家(光85℃就三百多家),但關掉的呢?

經驗告訴我們:1. 咖啡館能撐三年,就有機會永續經營。2. 100家新創業的咖啡館,有95家撐不了三年。這是怎麼回事?台灣人愛創業,創業就有風險;但咖啡館創業的失敗率顯然遠高於其他行當,讓我們來研究一下,希望提供些線索給想開店的朋友們思考。

Easy come, easy go !

曾有商業雜誌進行調查,台灣想創業的上班族中80%的女士與70%的男士們想開咖啡館。這背後其實透露出一個多數咖啡創業者的迷思:開咖啡館的跨入門檻很低。

咖啡館確實不難「開」,不論從資本面或技術面來看均是如此。但問題就在這裡,容易跨入,遇到困難就容易放棄。台灣到處都是咖啡館,但我們很少看到這個蓬勃的行業裡有誰把哪件事做了深度的努力,只看到生意不好就關掉。「容易創業」所帶來的意志力匱乏,造成永續經營能力的喪失,反映出來的便是整體產業的高退出率。

哀傷的草莓創業族

別誤會,我不是說咖啡館創業者都是草莓族。不過,普遍而言咖啡館創業者的抗壓性與求生力確實不盡理想。問題出在想開咖啡館的朋友多數為社會上生活「相對優渥」的中產階級。這群人具備相對較佳的品味與財力進行咖啡館創業,但缺乏刁鑽靈活的求生能力。

其實開咖啡館會遇到的問題並不比賣蚵仔麵線少,甚至更複雜。但依我看來,開咖啡館的朋友求生能力多數比不上賣蚵仔麵線的朋友。

擺攤子的朋友都知道去環河北路找設備和餐具,但許多開咖啡館的朋友只會到SOGO買杯子,到 D & D買食材。遇到資金短缺,只敢向家裡伸手,不然就用現金卡借高利貸,從不敢向朋友拜託或設計方案向銀行借貸。沒客人,拉不下臉走上街頭辦試吃,整天盯著電腦安慰自己正在進行「偉大的行銷企劃」。這些事蚵仔麵線老闆可不敢做,他們知道退此一步即無死所,買貴了、不借錢、不行銷,就要垮台。草莓創業族想得多做得少,直到哀傷地把店頂掉(這年頭要把店順利頂出去可不容易),還是不知道自己問題在哪裡。

向基層創業者學習

聽我一句,先想像一下你有沒有經營蚵仔麵線攤的膽識與體力,再來考慮開咖啡館。

不幸的是,這違背許多上班族開咖啡館的初衷:當初我就是覺得可以當個優雅的老闆才入行的。是啊,不是「咖啡王子一號店」嗎?怎麼別人開店是王子,輪到我就得刷馬桶裝笑臉咧?

別以為裝潢好的漂亮空間就是咖啡館的全部。想當城堡的堡主,你得具備理家的能力,不然,就得找個稱職的管家來幫你打理好城堡裡上上下下的囉唆事。即使如此,你還是得學會管家的所有本領,不然就等著被騙。總之,只出個腦或出張嘴,是不可能經營好事業的,咖啡館亦然。

有幾件事我們真得向蚵仔麵線老闆好好學學:

  • 首要之務在賣完蚵仔麵線,其次才是煮出偉大的蚵仔麵線。
  • 賣不完蚵仔麵線,第一件事先檢討口味,然後對著鏡子檢討自己的笑臉,千萬別怪客人不懂欣賞。
  • 有錢先考慮換掉破碗或破椅子,或多開新的攤位,別傻到拿錢去換18K金的煮麵鍋。
  • 我們是在賣東西,不是搞社團。
動機決定生存

創業的動機,決定了這事業會如何生存。

如果開店是為了當招待朋友的會所,不賺錢是應該的。但多數人創業是為了獲利,那就別忘記該做會獲利的事。

什麼是會獲利的事?把產品品質弄好、把客人屬性研究清楚、盡一切可能取得你能取得的最好價錢及最大銷售量。

什麼是不會獲利的事?不管客人要什麼,只願研發與販賣自己想賣的東西及自己想賣的價錢。這種事留給非營利機構去推廣,行有餘力之前別太急。

畢竟,拿破崙如果沒有先活那三十幾年,他就沒有機會當拿破崙了。

2009年7月25日 星期六

化腐朽為神奇 - 如何善用美式咖啡機?

美式咖啡機大約是台灣上班族擁有率最高的沖煮器材吧!辦信用卡,送;朋友搬家,舊貨搜出來再送;最後,年終尾牙一不小心還抽中,中獎率之高僅次於烤麵包機。

說美式咖啡機「腐朽」,也沒那麼嚴重,它只是設計簡單了點。懷璧其罪,咖啡煮不好,真正「腐朽」的其實是人;所以,這段文字其實想談的是建構美式咖啡機使用者的方法論,讓腐朽的手藝巧奪天工,煮出好喝的咖啡。

與其他沖煮器材相比,美式咖啡機有兩大主要問題:水溫不穩定,以及注水過快。

萃取率偏低的補救法

注水過快,導致咖啡的萃取率偏低,補償的方式在於「使用萃取率高的咖啡豆」。

何謂萃取率高的咖啡豆?深度烘焙,細研磨的咖啡粉是也。增加咖啡豆的份量也是方法,可惜多數美式咖啡機的濾杯都太小,勉強增加粉量將造成膨脹溢粉的不堪後果。因此,建議選用至少二爆以上的烘焙豆,研磨至二號砂糖的一半粗,以咖啡粉克數15倍的水沖煮,即可補足一般美式機萃取率不足的問題。

水溫不穩的補救法

我希望你找個電子溫度計量一量家裡美式機的出口水溫:通常剛開始注水時水溫只比80℃高一點,然後水溫愈來愈高,至沖煮結束時可能高到95℃(你一定會注意到出水口在冒煙)。整個沖煮過程溫差高達15℃,這會造成咖啡豆在各個溫度下響應度雜亂無章,結果就是沖出百味雜陳的難喝咖啡。建議選用溫度響應較穩定的豆種為基底,例如巴西豆含量40%以上的綜合配方,以克服水溫不穩的問題。

別信咖啡機上任何關於「量」的標示

通常家用咖啡機的說明書會告訴你用它附的量匙舀一杓咖啡粉、水量加到刻度一,即可沖出一杯一人份的美味咖啡。別傻了!家電廠的工程師根本不懂咖啡,在沒有任何烘焙度及研磨度的設定前提下,如何能告訴你沖煮的變數該如何設定?還記得前面文章寫的:水溫、研磨、水豆比例及沖煮時間必須配套,才能達成完美的咖啡萃取。依照前面所建議的變數,最起碼你可以開始丟掉罐裝或三合一咖啡,開始享受新鮮咖啡豆帶給你味覺的驚喜。

再談「冰釀咖啡」

再來談談冰釀咖啡的萃取吧!

稱之為冰「釀」,而非一般通稱的冰「滴」,是因為它需要至少冷藏發酵一個晚上,否則醇厚的香氣不會出現。

曾在台北某家鐵道旁的名店外排隊,隊伍後方有一男二女。OL裝扮的女孩嬌問看似老練的光頭酷哥為什麼帶她們來這兒?
「這裡的冰滴特別有名,一定要來試試。」酷哥說。
「冰滴,一杯要做很久的那種咖啡是嗎?」
「對,滴一杯要一個月...」

一個月?那壺冰滴應該發霉了…

對一般消費者而言,現煮咖啡已經夠複雜了,更無由得知「用冰水滴咖啡」究竟是怎麼回事。因此,冰釀咖啡在消費者心裡就停留在神秘、高不可攀的印象中,於是略有涉獵者開始以訛傳訛,傳播不確實的知識,搞壞了冰釀咖啡應有的味道。

其實,「冰釀」並不是什麼特殊的製作法。對咖啡萃取原理有所認識的人就知道,萃取的溫度、萃取的時間以及咖啡粉的粗細之間存在相互依存的連動關係:在相同粗細的咖啡粉裡,萃取的溫度愈低,浸泡的時間就必須愈長才能萃取出足夠的濃度。以冰溫的水去萃取,需時自然較90度的水長得多。多久?視粉量及粗細度而定,但絕不會是一個月。以湛盧的製作流程而言,萃取12杯冰釀原液的時間約在16~20小時左右,再經過一晚上的冷藏發酵,約36小時可完成12杯冰釀咖啡的製作。

既然溫度與浸泡時間成反比,那用高溫瞬間沖煮咖啡就好了,幹嘛搞一個那麼費工的低溫萃取,是噱頭吧?

錯!不同溫度會沖泡出不同味道的咖啡,這才是用冰溫的水沖咖啡精彩的地方。

回想高中化學的金科玉律:物質的溶解度與溫度成比例關係(正、反比不一定,看溶解是吸熱還是放熱反應)。假設咖啡粉裡有100種影響味道的可溶性物質,且溶解度對溫度都是線性關係。問題的關鍵在於每條「溫度 - 溶解度」關係直線的斜率不同,對兩個不同的溫度點而言,這100種物質溶解出來的比率顯然不會一樣。於是,我們發現在每個溫度點下100種物質間溶解量的比例均不相同,這就產生了不同溫度間全然不同的味覺經驗。所以,沖煮咖啡的溫度不僅影響了沖煮時間的長短,更決定了咖啡味道的好壞。低溫下咖啡的澀味物質不易溶出,這是冰釀好喝的首要關鍵。

除了溫度影響之外,一滴一滴慢慢滴的方式對咖啡的風味影響更大。

看看冰釀的製程,2000c.c.的冰水慢慢滴進咖啡粉裡,不正近似於無限多次的分次萃取嗎?關於溶解度的理論告訴我們,分次溶解能萃取出的物質特多,幾近於完全萃取。事實是,冰釀製程滴出來的咖啡濃度極高,不常喝的人若不加點水進去恐怕會被那濃烈的咖啡嗆到。這也解釋了為什麼它的咖啡因特別重;在湛盧,太陽下山後是不隨便推薦冰釀咖啡的,免得客人晚上睡不好,第二天來罵人。

拉拉雜雜講了一堆理論,冰釀好喝的關鍵到底是什麼?

關鍵在咖啡豆的配方。

衣索比亞的耶加雪啡在90度的溫度下沖煮,會產生濃郁的花香及橙果酸味,但在冰溫下,只會萃取出一堆藥味,喝起來有點像很濃的「小兒利撒爾」。不是所有豆種都適合冰釀,這也就是為什麼外面喝到的冰釀大多藥味深重。冰釀用的咖啡豆除了須深焙之外,配方必須能抑制雜味的產生,同時彰顯醇酒香氣的厚度,一般而言只有經驗老到的烘焙師才配得出適合冰釀的綜合豆,它的配豆邏輯與一般用於高溫沖煮的 blend coffee 顯然有所不同。

好喝的冰釀,單把原液注入裝滿冰塊的威士忌杯中搖勻,就能喝到威士忌般的醇厚口感。入口瞬間,迸發而出的咖啡香夾帶著酒香從喉頭直衝鼻腔,讓您捨不得吞嚥,直到橫流的唾液沖淡原液,才心不甘情不願地讓它滑進食道裡。豪俠之士即使在小口啜飲中也能感受濃烈中的婉約浪漫,這就是冰釀的魅力…

請來湛盧品嚐冰釀的真味。

2009年7月21日 星期二

由「冰釀咖啡」談咖啡的萃取

酥醪之味,散諸九天。2006年,湛盧用這樣的文字來形容冰釀咖啡。

沒錯,做為店裡最受歡迎的冰咖啡,吸引客人的主因還在於香醇濃郁。很少有冰咖啡聞得到香氣,偏偏湛盧的冰釀就有,還很香。喝法設計也特別,讓人像在品嚐 Whisky ,連「水割」法都用上了。

嚴格劃分,冰釀法可視為手工濾沖法的延伸,不同處在於水溫極低、沖煮極緩。水與咖啡豆的比例與手沖法一樣還是接近10: 1,由於低溫沖煮萃取率低,因此採細研磨、慢沖煮的手法來提高萃取率。以湛盧的標準來看,萃取一壺約2公升的冰釀咖啡,大約要滴20小時,可謂慢工出細活兒的典型作品。

萃取咖啡的四要素:水溫、研磨、比例、時間

很多客人覺得冰釀法很神奇,咖啡在冰溫下居然泡得出味道。「沖煮咖啡不是要用85℃嗎?」

說得出用85℃水沖煮咖啡算厲害的,比較常聽到的是「喝咖啡的最適溫度是85℃」。喝85℃的咖啡?舌頭都熟了。

其實,咖啡的萃取本身就是以水溶解咖啡質的過程。影響溶解的因素很多,連操作者的情緒都算在內,但最重要的還是溫度、溶質的表面積、溶劑的量以及萃取時間四大要素。假設萃取的是單一溶質,若單就「萃取出相同濃度」為目標,這四個要素是可以互相替換的:比方說,在其他因素不變的前提下,我們可以把咖啡豆磨粗一點(溶質總表面積小),但浸泡久一點來換取適當的濃度;也可以磨細些,但浸泡時間短一點來得到相同濃度的咖啡。冰釀法,就是將沖煮水溫降低,但以細研磨、長時間浸泡來換取完整萃取的手法。

咖啡的五感

除了濃度要對之外,咖啡主要還是喝它的「味道」。一般來說,我們以「酸」、「甘」、「苦」、「香」、「醇」等五個面向來分析一杯咖啡的風味;其中,「酸」、「苦」、「香」會被萃取出來的比例與上述萃取的四大要素息息相關。簡單地說,酸苦香的產出可約略歸納出下列法則:

  • 水溫愈高,酸味愈低、苦味愈重、香氣愈揚
  • 研磨愈細,酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響
  • 沖煮愈久,酸味愈低、苦味愈重、香氣變弱
  • 水量愈少,酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響

將上述規則與對「濃度」萃取的規則套在一起,將產生無數種萃取變數的排列組合,每一種組合都會對應出不同的咖啡風味。而所謂 Barista,其主要工作就是針對客戶的偏好,選擇正確的變數組合以萃取出客戶喜歡的咖啡。

關鍵性的變數

行文至此,必須提醒你針對四大要素的控制只能「相對微調」咖啡的味道。真正決定咖啡風味基調的變數,第一是品種與栽植、第二則是烘焙,也就是前面文章所寫的嚴選與新鮮咖啡豆。別忘了,這裡所寫的都是有關「手藝」的部分,而這部分只能讓你的咖啡加20分而已 - 若豆子不夠好,它還是杯不及格的咖啡。

2009年7月18日 星期六

淺談「85℃」

我實在沒興趣去臧否同業的好壞功過。只是,有太多客人因為這塊到處可見的招牌而興起許多「大哉問」,小的斗膽,回覆一點淺見。

「85℃」是沖煮咖啡的溫度,絕不是「喝」咖啡的最適溫度。蛋白質在60幾度就熟了,喝「85℃」的咖啡?恐怕連牙都會掉下來。

就國內可見的中文資料來看,以85℃的水溫沖煮咖啡最早見於日人田口護先生所著<<咖啡大全>>一書,裡面提到他所經營的日本「巴哈咖啡館」以85℃手沖咖啡。書中宣稱這個溫度是沖煮咖啡的最佳溫度,高了會苦、低了沒味道。

湛盧一直都以90℃作為手沖的標準溫度。若以田口先生的標準來看,這樣沖出來的咖啡一定讓客人苦到發昏。但事實是,我們嘗試了用85℃的水溫沖遍店裏的每一款咖啡,幾乎都沖不出應有的滋味。難道日本人與台灣人對味覺的喜好差這麼多?

剛好有朋友從日本回來,帶了一把巴哈的綜合配方豆回來。打開來看,再對照書末提到田口先生在咖啡豆烘焙的修煉之旅,終於讓我恍然大悟。

田口先生的烘焙方法源自德國,走的是極深焙的風格。從包裝上的烘焙日及咖啡豆出油的情況來看,其烘焙度甚至比美西的重烘法還深。這樣的咖啡豆如果用90℃的水來沖,除非研磨度粗個兩三格,否則用一般的沖法肯定過萃。但放粗研磨度只能克服「苦」的問題,「淡」的後遺症將接踵而來。所以,就「只能」用85℃的水溫以一般沖煮法來萃取了。這在台灣有點行不通,客人會嫌這樣的咖啡太冷了。

以上的討論已隱約透露萃取咖啡的方法並非唯一,同樣的萃取法裏不同的變數間似乎是可以互相代換的。如果你已想到這點,恭喜,你離沖煮法的核心奧義雖不中亦不遠矣。下回我就想針對咖啡萃取的變數作較為全面性的討論。

其實<<咖啡大全>>這本書還是值得看的,但最好邊看邊學學孔老夫子進大廟,凡事問。生吞活剝書裏的片段知識只會讓你越來越糊塗,像書裏強調手挑生豆的重要性就頗有值得討論之處。經過手挑的生豆當然更好,但成本遠比直接購買精製過的莊園豆高多了。想喝好的曼特寧而去手挑G1,何如直接購買產地經四次手選的黃金曼特寧?結果是這個片段知識被某知名品牌罐裝咖啡拿來作廣告(想想,工業化生產的罐裝咖啡要動用多少人力才有辦法手挑那些咖啡豆?而且,如果你看過罐裝咖啡用的豆子,你就會知道這樣挑完的豆子大概剩不到20%可用,那些講究成本控管的食品大廠才不會去幹這種蠢事。),還被某些業者奉為圭臬遵行不誤。重點不在手挑與否,而是你對瑕疵豆如何定義以及容許的比例問題,如果不先討論這個比例,到底要手挑幾次、挑到什麼程度才符合精品的精神?

「85℃」也就這樣成了流行詞彙。我想,說不定連創辦者也搞不清當初為何取這個名字了。

2009年7月11日 星期六

「新鮮」的咖啡豆

食材的「新鮮」實在沒什麼好討論的,但對咖啡豆而言就很麻煩,我們的經驗是客人對此議題充滿了誤解與謬解。如果你還認為咖啡豆是如茶葉一般的「乾貨」,覺得買回來往冰箱一丟就可以用兩年,套句梅爾吉博遜在<<英雄本色>>裏的對白,「是該好好補救一下了」。

沒壞的食材叫「新鮮」?這樣的定義對咖啡豆可不太適用。

問題出在咖啡豆的「保鮮期」與「賞味期」太不一致。再者,有關「賞味期」的定義,又與沖煮者對誤差的控制及容許度有關。

咖啡豆的「保鮮期」≠「賞味期」

一般食材會標明「有效期限」,指的是在此期限前食材不會腐敗,請安心食用。

咖啡豆經過攝氏200多度的高溫烘焙,如果冷卻後立刻包裝,細菌存活的機會極低,因此食材的「腐敗」因素幾乎不存在,只有氧化變質的「劣化」問題。若包裝時能盡可能將氧氣排除,豆子劣化的速度會趨至極緩。從星巴克到 IS Coffee,各品牌咖啡豆標明「保鮮期六個月」是有道理的。

但問題是,咖啡之所以「乾香氣」那麼揚,主因在於烘焙後產生的香味物質幾乎大部分屬於高揮發性的有機物,你聞到越香,就代表這些物質揮發得越凶,揮發到一定程度咖啡豆就沒什麼味道了。不信做個實驗,新鮮咖啡豆剛磨完聞聞看,濃香中略帶辛辣感;放個10分鐘再回來聞,就只剩軟趴趴的淡香味,跟10分鐘前的雄壯威武判若兩「豆」。

根據我們不太精密的實驗估計,在常溫下密閉保存的咖啡豆約在10天後風味下降10%,一個月後約下降30%以上。下個問題是,依照這個風味下降的曲線估算,如何決定「賞味期」?

「賞味期」的決定關鍵在沖煮法的誤差程度

如果你對沖煮方法的掌握如同湛盧要求那麼高,咖啡豆10%的風味差異就會無所遁形。因此,湛盧店用的咖啡豆對「賞味期」的設定是:養豆後一週內用完,沒用完一律下架銷毀。

當然,一般客人在家缺乏精密的器材與手藝:研磨細粉率過高、水溫控制不良、沖煮手法不穩定、填粉不確實...,諸般不確定因素導致的萃取結果誤差大致不低於30%。這意味著,咖啡豆自然風味的下滑須超過30%,才會在一般家用者的沖煮下「明顯」發現味道的差異。因此,湛盧通常會建議買豆子自用的客人將「賞味期限」訂在烘焙日後一個月內。

結論是,咖啡豆的「保鮮期」有限,但「賞味期」則是相對概念,相對於沖煮者對沖煮變數的控制而存在。

高明沖煮者的困境

如果你對沖煮法學有專長,器材也夠好,那真是恭喜了,你隨時都能享有一杯好咖啡。但不幸的是,咖啡豆的「賞味期」在你的專業手藝下相對變短,因為你很容易就能沖出不同烘焙日期咖啡豆的差異。

是幸?是不幸?端看你對喝咖啡的要求而定了。但是,從以上的討論我們可以導出保存咖啡食材的最基本法則:咖啡豆是生鮮食材,買最新鮮的、愈快煮完愈好。

如果,你還是堅持把咖啡豆當茶葉,「覺得」放個一年也沒啥關係,甚至「覺得」它像普洱茶一樣愈陳愈香,那給你一個建議,別花太多錢買豆子。不論是精品豆還是基豆,烘好一個月後味道都一樣差。

2009年7月8日 星期三

「嚴選」的咖啡豆

「嚴選」的咖啡豆包含兩層意義,第一是針對不同沖煮法設定不同的配方組合及烘焙度,第二是烘焙曲線的適切度與嚴謹度。

首先,每一種沖煮法均有其左右咖啡豆味道的特殊響應,從而產生選擇配方的限制:


  • 義式咖啡,極度放大咖啡豆的特性,讓酸的更酸、苦的更苦。若非特殊偏好(註1),宜選用風味均衡、烘焙度深而不苦的咖啡豆。

  • 虹吸壺(Syphon)易於表現咖啡的濃香,除非大幅修正手法,建議選用中深焙、以亞洲豆或美洲豆為主的配方。

  • 一般玩手工濾沖法的朋友,多半希望品嚐各式不同咖啡的風味,不論單品、配方豆或各式烘焙度均適宜。

  • 美式咖啡機有些特殊限制(註2),請選用以巴西為基底、烘焙度略深的咖啡豆。

當然,味覺喜好各有不同,正確配方與烘焙度的選擇須本於你對慣用沖煮法細節的瞭解。這裡只是說明,「嚴選」咖啡豆的方法,首重瞭解你想喝什麼、用啥方法沖煮。除此之外,配方裏使用的咖啡豆,是基豆或是莊園精品也有很大的差別:莊園豆當然優很多,但花費您銀兩的能力和它的味道一樣優。自用不妨,若公司用,那就再惦量惦量囉!


其次是烘焙師的問題。升溫曲線涉及烘豆的專業知識,無關大廠小廠,也無關是否自動化生產。但烘焙的嚴謹度事關烘焙師自我要求的紀律,那就要看廠商的公司文化來判斷了。如果門市作業2266,那你也別相信它的烘豆廠會有什麼紀律了,這種品牌的豆子最好敬而遠之。


一般而論,自家烘焙店的豆子會比大品牌來得理想,這只要用上述說明以膝蓋模擬檢驗即知。但大品牌咖啡豆更糟的問題其實是「新鮮」度不理想。關於新鮮咖啡豆的細節,我們下回談。


註1:酸而明亮的Espresso,我個人就很喜歡。不過若要做成牛奶咖啡,酸度高的Espresso調和後會較像果汁牛奶,稍缺穩重的巧克力尾韻。


註2:關於美式機的特性,爾後我們談沖煮法時會詳加介紹。

論咖啡機性能對咖啡豆新鮮度與配方組合之響應梯度

很唬人的標題吧!其實我只是要告訴你,咖啡豆很重要。

常見的狀況是,咖啡煮出來難喝,「我該不該換好一點兒的義式機?」

昨天我媽水煮一盤冷凍白溪蝦。顏色泛白,蝦頭還要掉要掉,不消說,滋味當然不怎麼鮮美。「大X發的冷凍白蝦不能買了,愈來愈不新鮮。」年過七旬的老太太還是有智慧的,知道問題出在食材。同樣的事發生過好幾次,從來也沒聽她怪過我家那口爛鐵鍋不好。

你還在怪你的義式機不夠好? Silvia 當然是好東西,但上過我的課的學員都喝過,用對咖啡豆,即使 Krups Mini 也能煮出比星巴克好喝的拿鐵,關鍵在咖啡豆的嚴選與新鮮。

我當然不是說沖煮的手藝與器材不重要。拿鱘魚子來做粉圓冰就絕對不是食材的錯,顯然是腦子有問題。但在「一般情況」下(所謂一般情況,是指沖煮者身心健全,沖煮器是工廠製造,功能正常),用錯咖啡豆而導致煮不出「能喝」咖啡的比例高達80%。手藝會讓咖啡再好喝個20%,而你最在意的器材呢?了不起讓90分的咖啡變成95分。

如果你同意以上的論點,立刻面臨的問題就是咖啡豆「嚴選」與「新鮮」的具體內容是什麼?不然,講了半天大夥兒還是只能去星巴克買保存期限半年的咖啡豆,然後回家怪機器不好。下回,我們就先來看看何謂嚴選的咖啡豆。